Le marché des légumes frais fleurit au Japon

En manque de saveur, fatigués de la nourriture industrielle et préoccupés par l'environnement, les Japonais redécouvrent les légumes frais. Avec les restaurants et les marchés, les habitants des grandes villes tentent de retrouver du goût dans les produits locaux.

Bel exemple de ce retour à la fraîcheur, les nôka resutoran, littéralement « restaurants de ferme ». Proposant un menu quotidien à prix fixe basé sur les produits disponibles dans la ferme, ils sont équivalents aux tables d'hôtes françaises.

Le restaurant Roshi, à Takasaki dans la préfecture de Gunma au nord de Tokyo, pousse le vice à ne proposer qu'un seul plat par jour. La recommandation du chef se vend à 1000 yens, un peu moins de 9 euros, et le client ne sait jamais ce qu'il va avoir dans son assiette. Le plat dépend des légumes cueillis le matin.

« La cuisine simple est la meilleure façon de ressentir le goût réel des légumes locaux », explique au journal Mainichi la propriétaire du restaurant Reiko Takahashi. Ancien professeur, elle a été convaincue de changer de voie par ses élèves. Ces derniers la complimentaient régulièrement pour ses soupes miso et ses boules de riz qu'elle offrait au déjeuner.

Elle fait elle-même pousser ses tomates, concombres, pommes de terre, carottes et autres légumes et achète les autres produits à deux agriculteurs bio voisins. Le succès est tel que le restaurant ne peut recevoir que sur réservation pour cinq groupes par jour.

Et si les habitants de la capitale font 100 kilomètres pour venir à son restaurant le week-end, elle a une explication : « J'espère qu'un moment de calme avec des légumes frais et une vue de la campagne peut aider les gens à rafraîchir leur corps et leur âme ».

Selon une étude du gouvernement citée par le quotidien, il y avait 826 restaurants de ferme en 2005, pour 8,43 millions de clients par an. Un site internet publique a même été mis en place. Cocokichi, abréviation de Kokoro Kichin (la cuisine du coeur), regroupe pour le moment 225 restaurants du genre dans tout le pays.

« Les restaurants de ferme attirent beaucoup de monde parce qu'ils permettent aussi au visiteurs de voir les paysages, la culture et la vie des locaux », suggère l'un des responsables du site.

20 marchés créés dans les grandes villes depuis septembre

Mais certains citadins préfèrent cuisiner eux-mêmes. Pas de problème, les légumes peuvent se déplacer jusqu'à la ville. Depuis quelques mois, les marchés du week-end fleurissent dans la capitale, reprenanant le concept des AMAP (Associations pour le Maintien d'une Agriculture Paysanne), importé de France et des Etats-Unis.

Les marchés de fermiers ont profité du soutien du gouvernement en septembre dernier, avec le projet « Marché Japon ». Dans plusieurs quartiers des grandes villes, vingt marchés ont été créés, permettant aux agriculteurs de vendre directement leurs produits aux consommateurs.

« Au supermarché, tout est en libre-service. Il n'y a personne qui peut vous aider si vous avez des questions sur les produits », regrette Kazuki Iimura, organisateur d'un marché dans le quartier de Chiyoda à Tokyo.

Le Kotsu Kaikan Marche qu'il a créé en avril est le dernier d'une longue série à Tokyo. Il explique au Japan Times le retour de ce type de marché au Japon : « Les gens sont fatigués du système du libre-service. Ils reviennent au vieux style de marché, où vous pouvez avoir une discussion en face à face avec les vendeurs ».

Yusuke Miyaji, organisateur du Hills Marche dans un autre quartier de Tokyo, est également déçu par l'industrie actuelle : « L'un des problèmes est que les prix sont uniquement déterminés par les cours et les standards du marché ».

« Le goût ne figure même pas dans l'évaluation d'un produit. Les consommateurs s'en remettent donc à choisir les produits en se basant sur des choses comme la forme », poursuit-il dans le quotidien anglophone.

Son but est de revitaliser l'industrie agricole et les zones rurales. Pour y parvenir, il veut persuader les jeunes que l'agriculture est un bon choix de carrière.

Entre le salaryman victime de la crise et l'agriculteur revigoré, les arguments existent. Reste à convaincre les jeunes de quitter les quartiers branchés de Tokyo pour vivre à la campagne.